Menú degustación – Atún rojo de Almadraba

1. Payoyo y Corazón
Queso curado de cabra con origen en el parque natural de la sierra de Grazalema y Villaluenga del Rosario. Con ralladura de corazón de atún rojo, curado en sal y aireado al estilo tradicional. Utilizamos el corazón del atún, curado como antiguamente, aportando intensidad y profundidad marina al bocado.

2. Jamón de Mar
Láminas de chutoro curado (parte externa pegada a la piel), servidas con pan de masa madre tostado y aceite de arbequina. Este corte, firme y magro, proviene del lomo dorsal externo del atún. Se cura en salazón y se lamina como un jamón, resaltando su sabor puro.

3. Tartar de Temporada
Tartar de descargamento, acompañado de tomate rosa, piparras y yema de huevo curada. Utilizamos la parte interna del lomo negro (descargamento), cercana a la espina, más tierna y jugosa, ideal para ser consumida cruda.

4. Croqueta de Ronqueo
Croqueta cremosa elaborada con una mezcla de lomo negro, ventresca y tarantelo, sobre lecho de wakame, coronada con una lámina de chutoro y flameada con kimuchi no moto. Se combinan tres cortes nobles: la melosidad del lomo negro, la intensidad de la ventresca y el equilibrio del tarantelo. Un homenaje al aprovechamiento integral del atún.

5. Japo Taco
Crujiente de masa filo con brotes, aguacate, atún rojo y polvo picante, terminado con nuestra salsa alioli. Una fusión de influencias: el atún se presenta ligeramente macerado y condimentado, aportando textura y frescura en un bocado crujiente y sabroso.

6. Parpatana a la Brasa
Parpatana asada al carbón con chimichurri gaditano de hierbas frescas y vinagre de Jerez. Corte situado junto a la mandíbula del atún, muy infiltrado y gelatinoso. Potente, sabroso, ideal para fuego directo.

7. Carrillera de Almadraba
Carrillera de atún “Facera” guisada lentamente con su jugo natural de tomate casero. Parte gelatinosa y melosa, ubicada junto a la cabeza, muy apreciada por su textura suave y sabrosa tras cocciones prolongadas.

8. Queso y Pedro
Tarta de queso gaditana, horneada lentamente, acompañada con reducción de Pedro Ximénez. Un dulce cierre que se inspira en la tradición andaluza, sin atún, pero con el alma del sur en cada bocado.

PRECIO: 74 € POR PERSONA (IVA incluido)
Maridaje sugerido: 18 € POR PERSONA (IVA incluido)
Copa de manzanilla (Entrantes 1-2).

Copa de Tierra Blanca (Primeros 3-4-5).

Copa de Tinto Finca Moncloa (Principales 6-7)

y copa de PX Candado (Postre 8)