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Premio excelencia 2018

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Arrocería

Arrocerías en Madrid

Uno de los mejores arroces que puedes disfrutar en Madrid

En nuestra arrocería elaboramos nuestros arroces con la mejor materia prima, arroz bomba y fondos con mucho sabor, con rape, morralla, carabineros y una pica especial que dan a nuestros arroces un sabor y una textura única.

Le invitamos a que conozca nuestra variedad en exquisitos arroces, preparados con esmero por nuestros expertos cocineros y siempre utilizando las mejores materias primas, frescas y de calidad. Un lujo a su alcance en pleno centro de Madrid.

En nuestra arrocería puedes disfrutar de los mejores arroces de Madrid.

Tenemos arroces de carabineros, arroces con bogavantes, arroz del señorito y otros tipos. Los arroces los reservamos en fincas seleccionadas de la Comunidad Valenciana. La producción de arroz tiene nuestro código y se lleva una trazabilidad exacta.

Os recomendamos escoger nuestros arroces, disfrutareis de una de las mejores arrocerías de Madrid.

Y es que, el arroz es uno de los alimentos más saludables, versátiles y ricos de la gastronomía española. Por eso, en La Gaditana ofrecemos a nuestros Clientes una variedad de platos en los que este famoso cereal es el protagonista. Un alimento sano, fácil de digerir, que no tiene colesterol ni gluten y, al ser rico en hidratos de carbono, es muy nutritivo.

Los amantes arroceros son bienvenidos a nuestro restaurante para degustar nuestros arroces secos, calderos melosos y el popular arroz servido en dos pasos. Todos ellos elaborados con la mejor materia prima, el grano más exigente y fondos hechos con mucho cariño y sabor. Disfrutar de nuestros exquisitos arroces en La Gaditana es uno de los planes preferidos por los comensales. Un lujo a su alcance en el prestigioso barrio de Salamanca, en pleno centro de Madrid.

Además, en La Gaditana reservamos lotes de este preciado cereal en fincas seleccionadas de la Comunidad Valenciana. La producción del arroz tiene nuestro código y se lleva una trazabilidad exacta. Gracias a esto, dotamos de un sello de calidad de confianza a nuestros platos basados en arroz, uno de los principales responsables de que la gastronomía española sea de las más reconocidas en la escena culinaria mundial.

Ideal para comer en grupo, ofrecemos diferentes variantes de arroz. Difieren en la elaboración, pero siempre guardamos el mismo rigor a la hora de seleccionar los alimentos frescos y de temporada

A continuación os presentamos nuestras especialidades de arroz servidas recién hechas.

Arroces secos

¡Nos salen estupendos!. Gracias al sellado del arroz y un punto de cocción estudiado, conseguimos que el cereal absorba el caldo y el delicioso sofrito de base. Dependiendo del estilo lo cocinamos en diferentes soportes que van desde olla tradicional a recipiente de barro. Los arroces secos son platos tradicionales donde los haya que, elaborados con productos frescos, transportan al Cliente a cotas de placer culinaria inigualables.

Entre este tipo de platos destacamos nuestro arroz del señorito.  Perfecto para compartir con la familia o los amigos. Lo del nombre “del señorito” viene porque todos los alimentos que lo conforman están pelados para que nuestros Clientes no se preocupen de nada más que disfrutarlos. Este exquisito plato los servimos con un arroz Bomba cocido en un caldo de pescado junto a un sofrito con tomate, cebolla, sal, ajo y perejil. Condimentado con azafrán y acompañado de un surtido de alimentos del mar frescos entre los que están las gambas ( roja de Denia), sepia, rape, calamar, mejillones, zamburiñas, ñora, etc,…Los ingredientes pueden variar, siempre ofreciendo a los comensales el mejor grado de calidad en los productos.

Arroces caldosos y melosos

En La Gaditana ofrecemos arroces de textura melosa y caldosa. Deliciosa presentación del arroz, acompañada con caldos de pescado, verdura o carnes.

Nuestra especialidad, según nos dicen los Clientes, es el caldero meloso de arroz con carabineros de Huelva. Un arroz lleno de sabor y color gracias al rico marisco que lo acompaña. A su altura están también los caldos de arroz con bogavantes del Cantábrico o cigalas de Marín.

Arroz en dos pasos

Si por algo podemos sacar pecho en La Gaditana es, sin lugar a dudas, por nuestro exquisito arroz en dos pasos.

Un plato de tradición marinera (se comenzó a degustar cerca de los pueblos pesqueros de la Isla de Tabarca, en el litoral levantino) en el que se toma de primer plato un pescado ( Gallineta Roja) junto a un caldo acompañado por patatas y salsa Alioli casera. Posteriormente, utilizamos el mismo caldo para cocer un arroz a banda con sepia, gambas y langostinos (y lo que nuestros expertos cocineros consideren en el momento).

Les invitamos a disfrutar de una de las mejores arrocerías de Madrid, en la que elaboramos nuestros platos con la mejor materia prima, arroz bomba y fondos con mucho sabor, con rape, morralla, carabineros y una pica especial que dan a nuestros arroces un gusto y una textura única. Todo ello en un pedacito de Andalucía en uno de los barrios más prestigiosos de la capital española.

Arrocerías en Madrid

De todas las clases . Secos y caldosos; con el caldo justo para que resulten meloso. De carne, de pescado, de marisco, de verduras. Hecho al horno o expuestos directamente al fuego, pero siempre el arroz como elemento característico de la cocina popular de la zona. Y para que esté más incorporado al terreno, como surgiendo de sus entrañas, con productos de la tierra, como todo guiso, por definición creado por el pueblo, compuesto por una larga sucesión de materias primas cercanas, o cuando menos fácilmente adquiribles en el lugar de la creación.

Los pescados, del mar próximo, del río contiguo, de las acequias marginales. Los patos, de la Albufera; los mariscos, de la costa pegada al restaurante. Y sobre todo, las verduras. Cultivadas para este fin, para ofrecer lo mejor de su aroma y sabor en el próximo plato de paella, en el inmediato arroz meloso. Disponer de ella con solo alargar la mano, ésta es la base de su frescura. No han perdido ni un ápice de sus líquidos, de sus aromas.

La paella. El origen o el final de todos los arroces. Allí donde se hace preciso aplicar y depurar todas las técnicas, los tiempos, los fuegos. Que se mezcla con los aceites plenos de sabor que se han condensado después del tratamiento de las carnes y las verduras, que se envuelva en ellos para que el producto final- después de cocido por el agua- no haya perdido la esencia que se han incorporado de forma indeleble al mismo. Y ganamos el tono de color, uniforme , tostado, agradable a la vista. No es necesario proporcionarle maquillajes, viene arreglado en su origen.

El origen y la clase . No se utilizan arroces tipo bomba en este restaurante. De granza, sin temor a que se “pasen!. Tal es la seguridad de alcanzar el punto de la cocción exacto en el momento que ha desaparecido por completo el agua añadida para la cocción. La que tenia que evaporarse y la que se introducía en el grano y lo han hecho en su justa medida.

Como se logra ese control del agua y del fuego sólo lo enseña la práctica, o un ancestral conocimiento. El fuego fuerte de entrada, manteniendo el resto del tiempo, siempre sin permitir que el arroz deje de hervir. Así hasta llegar a los minutos deseados. Con los gustos actuales, siempre menos de 20 minutos: que el arroz no se ablande, que guarde toda su entereza. Y que no se pase ni se quede corto de sal. Ni de aceite. Es preferible no abusar. Que sea el justo para que cada grano tenga su entidad, que unida esa propiedad con el adecuado tiempo de cocción se individualice, que sólo forme un conjunto en la boca del comensal.

Es fundamental hablar de fondos sobre todo con los arroces de pescado. El típico caldo, el fondo de pescado, es definitivo para confección de cualquier arroz de esa características. Debemos realizarlo con pescados de roca, fuertes de sabor y , además, galeras, cangrejos, espinas de rape, cabezas del mismo tipo, o de lenguado, que proporcionan un característicos y fino caldo que incrementa el de los pescados y mariscos que componen el plato, y que se muestran en el mismo.

El recipiente, especifico, de hierro colocado, mantiene el calor y la humedad, con la forma clásica de los pucheros de toda la vida, los que podrían ponerse al fuego días y días sin que se dejasen rastro de su sabor a los alimentos en ellos cocinados. Como alternativa a estos arroces, los caldoso. Aquí la imaginación se desborda; o lo que es lo mismo, se traslada a aquellos años en que cualquier producto era bueno para echarlo a la cazuela y que transmitiese su sabor al producto final.

Los arroces al horno. Es posible añadirles en vez de agua- caldo de carne, o de cocido para que se más típicos, más típico, más auténticos. Y con productos de toda la vida, las rodajas de patata, las de tomate, la insustituible cabeza de ajo, previamente sofrita y que le confiere su característico sabor; y carne de cerdo, grasa, melosa. Oreja, rabo, una parte de tocino entreverado con carne magras, que le proporcionan suavidad y contundencia, hacen del producto final un hecho singular.

Para hacer una buena paella, es muy importante el cultivo del arroz, las arrocerías en Madrid

El ciclo del arroz comienza en septiembre, una vez recolectada la cosecha anterior, cuando la tierra queda libre del cultivo. El agricultor entonces espera que el rastrojo esté complemente seco, para proceder a quemarlo con el doble objetivo de aportar nutrientes al suelo y desinfectarlo, pues con la quema del rastrojo también se eliminan plagas, virus y semillas de malas hierbas.

A principios de noviembre se procede a inundar los campos, operación que los agricultores valencianos conocen como perellona. Para inundar los campos de arroz lindantes con la Albufera de Valencia, basta con cerrar las compuertas. Que dan salidas a sus aguas y esperar a que el nivel de éstas suba.

Hacia el mes de enero se abren las compuertas de la Albufera y comienza a bajar el nivel del agua. Cuando el nivel de las aguas ha bajado lo suficiente, se realiza la labor conocida como fangejat (“fangeado”). Las ruedas de los tractores se sustituyen por unas grandes jaulas de hierro que ruedan sobre el sueño fangoso removiendo el terreno y eliminando las malas hierbas.

En los meses de marzo y abril los campos permanecen secos. Se procede entonces al abonado y preparación del terreno para la siembra. Antiguamente, esta labor requería largas jornadas de trabajo con la única ayuda para la siembra.

En junio se lleva a cabo el eixugo, que consiste en retirar el agua durante 2 o 3 semanas. Los objetivos del eixugo son: oxigenar la tierra, aumentar el aijado y facilitar los tratamientos herbicidas.

PROCESADO DEL ARROZ

Desde su cosecha en el campo hasta llegar a nuestra mesa, el arroz debe sufrir un proceso de elaboración.

En primer lugar, resulta indispensable el secado del arroz, antes realizado siempre en sequeros, pero cada vez mas en modernas secadoras automáticas, El secado del arroz produce un descenso de su humedad relativa, necesario para su correcto almacenamiento en silos sin deterioro de la calidad.

Una vez limpio de impurezas, el grano de arroz desde el campo. Únicamente rodeado por el pericarpio, que posteriormente será eliminado a su paso por el molino. Queda el arroz blanco, tal cual es conocido por todos, pero con un cierto número de granos rotos o defectuosos como resultado de su paso por el molino.

TIPOS Y VARIEDADES DE ARROZ

ARROCES AMPARADOS POR LA D.O. “ARROZ DE VALENCIA”

Los arroces tradicionales cultivados en las tierras valencianas son aquéllos que, por su cualidades organolépticas, ofrecen mejor respuesta en la cocina mediterránea. Los típicos arroces de la Comunidad Valenciana son: el de grano medio y el arroz redondo.

ARROZ DE GRANO MEDIO

Las variedades bahía y senia están amparadas por la D.O. Arroz de Valencia, y son las tradicionalmente utilizadas en la cocina valenciana, Se trata de un arroz con longitud entre 4 y 6 mm., caracterizado por su grano perlado.

ARROZ REDONDO

Amparado bajo la D.O. Arroz de Valencia en su variedad BOMBA. Debido a su elevado precio, no es tan popular como arroz de grano medio, pero si muy apropiado para la cocina mediterránea. Sus granos son de menor longitud, siempre menor a 5 mm.- y en la elaboración produce un grano corto y redondeado, perlado.

ARROZ LARGO

Engloba variedades como el tahibonet, puntal, etcétera, que ofrece granos de arroz de longitud superior a 6 mm. Son variedades generalmente cristalinas, es decir, sin perla y por lo tanto con un menor contenido de almidón. Queda suelto y entero, por lo que se óptimo para prepararlo en ensañadas y como guarnición, pero no para una cocina tradicional.

ARROZ INTEGRAL

De grano medio, mas oscuro debido a que conserva todo el salvado de la cáscara, es decir, la piel o el pericarpio del grano. Es un arroz muy rico en fibra y vitaminas. Requiere una cocción más lenta y prolongada.

ARROZ SALVAJE

Gramínea acuática que crece de forma salvaje en las orillas de los grandes lagos de Canadá. Es el más fino de color oscuro. Tras su cocción, se mantienen entero y es ideal para guarniciones de carne, pescado y ensaladas.

BASMATI

Arroz hindo-paquistaní de grano largo y muy fino. Tras su cocción permanece entero y suelto, y conserva un característico aroma que recuerda a la nuez.

TAILANDÉS

Destaca por su aroma a jazmín. Puede servirse hervido, como guarnición de pescado y mariscos.

LOS MIL Y UN ARROCES

Desde el punto de vista histórico-alimenticio, la sustitución del arroz por el trigo, y de otros cereales por el arroz, constituye un signo de la evolución del modo de la vida de la humanidad, concretada en dos hechos principales: tránsito del campo a la ciudad y mejora del nivel de vida. Este último punto puede discutirse, porque el arroz, un alimento muy pobre en contenidos proteínico (de un 7 a un 8%) y muy alto en hidratos de carbono (de 2050 a 350 calorías por cada 100 gramos), es la dieta obligatoria y casi única de una gran parte de la población mundial.

El arroz asiático es el más extendido por el mundo. Su nombre genérico es Oryza sativa. Su pariente africano -el Oryza glaberrima- ha perdido paulatinamente importancia, lo que equivale a la expansión mundial del cultivo arrocero es monopolio casi exclusivo de la variedad asiática. La poética leyenda budista del nacimiento del arroz se completa con los datos fehacientes y probados. Alrededor de 3000 años antes de nuestra era, el arroz ya se cultivaba en China. En el valle de Yang Tsé Kiang se han recogido restos de la gramínea. Las críticas referencias poéticas que en la Antigüedad utilizan el arroz como eje literario y los trabajos científicos de prosaicos ingenieros agrónomos y arqueólogos, claramente definidos que este cereal constituye, desde antes de Confucio, un alimento mundial, en algunos casos asociados a los ritos relacionados con las esponsales, al objeto de invocar la fertilidad. Todavía hoy perdura esta costumbre, aunque, desgraciadamente, el arroz se sustituye groseramente -y con riesgo físico- por las judías o hasta las lentejas.

La introducción del arroz en Asia Occidental y en la cuenca mediterránea es más reciente. La expansión más próxima a nosotros comienza con los árabes sarracenos para los historiadoras rancios a parte del siglo IV antes de Cristo y hasta el siglo I. En esta época el arroz está ya por Egipto. Los griegos también conocían este cereal, puesto que elaboran el órinze, a partir de la harina del arroz. Desde el siglo VIII hasta el X, los árabes plantaron arroz el asiático, de grano largo y estrecho en la costa oriental de África, en el noroeste de Madagascar, en Marruecos, en Italia y en España. El cereal llega a nuestro país en el siglo VIII y fija su capitalidad en Valencia, el doctor Martínez Llopis matiza en su Historia de la gastronomía española que “no hay constancia de que los árabes lo cultivaran a gran escala, si bien Abu Zacaría dice que no poseían dos variedades, la acuática y la de secano”.

Al contrario que en España, en Italia el arroz entra con otros cultivos. Las regiones mas productoras de arroz son Piamonte, Lombardía Venecia y Emilia Romagna. No es el arroz un elemento que en Italia haya inspirado reacciones culinarias excelsas, aunque si películas muy notables y jóvenes temporeras sensuales.

Hay mas arroces, pero sorprende un tanto que el italiano, cuyo país produce mas de la mitad del total europeo, y que dispone de este cereal desde, próximamente 1470, no haya aportado un recetario popular muy extenso. Sin duda, la polenta y la amplísima gama de la pasta tienen parte de responsabilidad.

TRES MANERAS DE COCER EL ARROZ

Griegos y turcos. Arroces pilaf, arroz con anchoas de los pescadores turcos, arroz con salsa de tomate, otras tantas modalidades de cocción en materia grasa. Según Angledette, la cocción del arroz necesaria para facilitar el proceso digestivo se agrupa en tres grandes categorías:

  1. Cocción en agua, con o sin exceso de ésta.
  2. Cocción al vapor.
  3. Cocción en materia grasa.

Los arroces orientales del Oriente Próximo ribereño con el Mediterráneo se calientan en materia grasa, agregando agua hirviendo en volumen igual a una vez y media el de aquél, dejando luego que la absorba en su totalidad. De la misma forma se guisan los arroces españoles e italianos. Esta forma de cocción hace que el almidón de hinche y absorba las grasas las sustancias deprendidas, facilitándose así la impregnación del grano con las materias complementarias, bien carnes, pescado o vegetales. Por eso, sobre todo en los arroces elaborados con cerdo o conejo, hay que vigilar la cantidad de grasa, aceite o manteca, indispensable para el sofrito porque de lo contrario el porcentaje de éstas puede llegar a duplicarse.

Esta forma de cocción es, la de ejecución mas complicada y de resultados imprevistos aun en culturas culinarias del arroz tan sabias como la valenciana.

La cocción en agua sin un exceso de esta es la más extendida en Extremo Oriente. Se lava el arroz con agua fría y se escurre. Se coloca en un recipiente y se recubre con agua fría en cantidad. Se hierve a fuego fuerte, se cubre el recipiente e y se disminuye el fuego, manteniendo la ebullición durante unos 10 minutos. Al terminar la ebullición, no debe quedar agua en exceso. Mantenemos el recipiente tapado y se aparta del fuego, dejándolo al calor para que el arroz pueda ir secándose a temperatura suave y embeba el agua para que se quede suelto y seco. Aquí no entra en contacto materia grasa alguna, como tampoco en la modalidad de cocción integrada en la cocción en agua, esto es, la cocción con exceso de agua. El arroz se pone en un recipiente y se cubre con abundante agua, La cantidad varía según los países, pudiendo llegar hasta los tres litros por kilo. Se deja hervir muy fuerte, se espuma y, luego, lo dejamos cocer sin tapar la marmita. Así se obtiene un arroz húmedo y tierno. Finalmente, el tercer gran principio de cocción es la cocción al vapor. En esta variante, el arroz puede quedar completamente cocido al vapor, pero normalmente se le somete a una primera ebullición para dejar que se termine de hacer al vapor.

En el cado de la paella, una vez puesto el arroz no hay que removerlo más, como tampoco hay que hacerlo con otros arroces; este es un principio general: “no tocaras el arroz una vez en ebullición”.

Explicaban científicamente lo que en la práctica cotidiana culinaria era obvio. Decían que si secreto reside en que un grado, una vez cocido, no se abre longitudinariamente, como la mayoría de las variedades, sino que aparece estratificado o fisurado transversalmente, y con un aumento de longitud de dos a tres respecto al grano crudo. Además, no se empasta después de cocido, sino que presenta una consistencia y sabor agradable. El punto de cocción se alcanza en 15 minutos y absorbe el 250% de agua.

Es lógico que el tipo de arroz de alta absorción de agua haya sido y sea el más buscado la modalidad de cocción en materia grasa. A mayor absorción de grasa, mejor integración de los sabores circundantes en el arroz. Los señores Borasio y Dufournet han experimentado mucho sobre este particular, para guiar a los agricultores en sus plantaciones y satisfacer así, al final, a los amantes de los arroces. En sus trabajos cobre control de las propiedades organolépticas y las aptitudes culinarias, determinaron:

  1. Índice de cocción, o minutos necesarios para una buena cocción.
  2. Grado de absorción, o cantidad de agua absorbida.
  3. Volumen de arroz cocido y su aumento en relación con el mismo crudo.
  4. Coeficiente de aplastamiento, o de pérdida de sustancias durante la cocción.
  5. Consistencia de arroz o resistencia del grano al aplastamiento.

Como se ve, los cinco experimentos de Borasio o Dufournet son los que, de una forma empírica, han resuelto los valencianos, mediterráneos, científicos, amas de casa o tenedores de libros con inquietudes arroceras. Por sus estudios y por los de ingenieros agrónomos destacados en los centros de producción de arroz se han cambiado tanto técnicas de cultivo como variedades, a veces incluso imputándolas, en el caso de España, de Italia como la variedad arborio, cuyas cualidades culinarias son muy apreciadas en Italia, tal vez porque la cocina italiana italiana del arroz es mucho menos imaginativa que la del levante español.

El problema de la cocción es porque, dando por sentadas y ya es optimismo una serie de operaciones preliminares (sofrito, confección de un buen fondo en el caso de los arroces de pescado), es en ésta donde reside el “ser o no ser” final del arroz, cuando el plato ya está en la mesa. Porque un buen arroz depende de la proporción precisa de todos sus componentes o factores.

Por todo ello, es recomendable, la calidad culinaria de un arroz depende en buena parte de su composición, y está en relación con su comportamiento durante la cocción, resistencia del grano a la fisura, tiempo de cocción, cantidad de agua absorbida, cantidad de solidos cedidos al aguade de cocción, resistencia al empaste, número de granos defectuosos y, ya finalmente, y como resultado sensual de los demás, la sensación agradable al paladar.

Relacionar la inacabable relación de arroces valencianos (de Castellón, Alicante y Valencia) es una tarea con principio pero sin fin. ¿Por qué? Sencillamente porque como las bases de la cocina del arroz apenas varían (sofrito a veces no: al arrós amb fesols i naps no se lo pone todo el mundo; caldo de grifo, procedente de morralla o, como mucho, y raramente en las casas, derivado de la ebullición de verduras o huesos de cerdo, ternera o ave; y anexión orgánica de los ingredientes), pueden cocinarse tanto arroces como productos haya en el mercado e imaginación en el cerebro.

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